冰棒脖子

引用資料http://www.wine4us.com/Taiwan_Hon01.htm

紅標米酒 飲用歷史

（前文省略．．．．．．）


在漢民族進入臺灣之前，原住民就是利用口水發酵來釀酒， 這種「嚼酒」乃是最原始的製酒方法之一。康熙三十六年（一六九七年），《裨海紀遊》作者郁永河寫了一首〈番女逐枝詞〉：「誰道番姬巧解囊，自將生米嚼成 漿；竹筒為甕床頭掛，客至開筒勸客嘗。」記錄了原住民最普遍的釀酒法。康熙六十一年，首任的巡臺御史黃叔璥在《台海使槎錄》中，有一首生動的歌謠：「來賽 戲，種了薑，去換糯米，來釀酒，釀成好酒，請土官來飲酒。酒足後，捕鹿回，復來賽戲。」說明了當時平埔族除了以小米製酒，在漢民族進入後，也會以鹿皮、黃 藤向漢人交換糯米，利用酒麴製造米酒。這種原料稀少、製酒時間長的米酒，要比小米酒珍貴，平日珍藏，遇有貴客來訪時，才會端出宴客。在原住民的世界裡，釀 酒的工作多數由婦女負責，釀美酒、織耕、飼養雞豕同為平埔族婦女的賢良美德。米酒的釀造方式簡單，臺灣又是稻米之鄉，移墾的漢民族到了臺灣，自然沿襲閩粵 習俗，以米酒為主要飲用酒。每當農曆冬至前後，民間多會選用好米，自釀米酒，閩南話稱為「結春酒」，意思就是準備過年新春用的酒。



根 據日據時代酒業統計資料，米酒的消費量佔所有酒類的六成以上。在課徵酒稅之前，臺灣的釀酒場估計有上千家，課徵酒造稅之後，也還有兩百多家的酒廠。當時民 間的釀酒採用的是「在來法」，先煮一鍋飯放涼，灑上一些白麴，再以這些長霉的米飯揉入其他米飯一起放入大缸發酵，經過一段時間蒸餾成透明的白酒。由於民間 使用的白麴裡含有許多雜菌，不僅各家米酒風味不一，失敗變酸的機率也相當高。在釀酒事業進入專賣之前，民間製酒廠還有一項十分有趣的副業，就是養豬。以釀 酒所壓榨出的糟粕「酒糟」養豬，吃了酒糟的豬更加肥美，是市場價高一籌的上等豬肉。於是在製酒業者附近，往往形成一個特殊的養豬圈，這樣釀酒與養豬比鄰的 現象，可嚇壞了當時殖民臺灣的日本人。日人領臺之後，於一九二二年收購民間較具規模的酒廠，開啟臺灣酒的專賣制度。米酒進入專賣釀造後，日人致力於麴種的 品質提升，不過造酒的方式還是沿用「在來法」。



一九二七年，臺灣米酒的製造有了革命性的改變。中央研究所釀造課技師神谷 俊一出差法屬的越南時，在西貢郊外一家酒廠，發現該酒廠使用阿米洛法。這種新的釀造法，是在傳統的白麴中分離出兩種糖化發酵能力特別強的菌種，並且在密閉 槽中大量繁殖這兩種菌種。有了這發酵能力特強的菌種，不僅可以減少使用原料，縮短釀造時間，還可以機械化生產，大大地提升了米酒的產量，後來紅露酒、糖蜜 酒等其他酒類也都改用此法釀酒。



一九三一年阿米洛法試驗成功後，臺灣的米酒從此有了一致規格化的風味，雖然味道不如傳統在來法雜菌發酵的香味，但卻已經是大家習慣的米酒味道。



日 本人專賣推出的米酒原先分為米酒第一、第二、第三號三種等級，後來將二號米酒（二十‧五度）改名為「赤標米酒」，也就是紅標米酒。三號米酒（二十五‧五 度）定名為金標米酒，後來又增加了二十五度的銀標米酒。儘管今天公賣局一直將紅標米酒的調配比例與配方視為最高機密，不過一位資深退休員工表示：「為了降 低成本，打從日據時代開始，紅標米酒就是依米酒與糖蜜酒精六比四的比例來調配，延續至今。」



實際上，包括備受臺灣民眾喜 歡的日本清酒也是以米酒、食用酒精一比二，所謂三倍增比例來調配的。而公賣局在民國七十七年曾經推出二十度的純米釀稻香米酒，按理說，沒有調配食用酒精應 該更香醇，然而民眾的味蕾反而喜歡調有酒精配方的紅標米酒，純米釀的稻香米酒上市後，一年只有一百萬打的銷售量，遠低於紅標米酒一年一千七百多萬打的天 量，這純米釀的稻香米酒於是便在民國八十八年下台一鞠躬了。



地瓜飯米酒



臺灣光復初期，百廢待舉，有關酒的專賣制度與製造方法和配方大致上沿襲日據時代。只不過歷經多年戰爭，因米糧不足，光復初期的紅標米酒，也摻入了蕃薯簽和樹薯簽，米酒與糖蜜酒精的比例也曾短暫地調成四比六的比例來降低成本。



「當 時最普遍、最便宜的是太白酒，米酒算是中級酒，」今年六十多歲，三代在宜蘭縣蘇澳鎮經營雜貨鋪的楊燕綿表示。太白酒也稱白露酒，是米酒的一種，不過食用酒 精的比例更高。楊燕綿記得，太白酒是用甕裝，可以一杓杓零賣。黃昏之後，工作結束的農人或工人，就會帶著一個小杯子來買。



「那時候，家境好的坐月子用紅標米酒，一般人多用太白酒，」楊燕綿表示。至於敬神或是結婚用的是酒液呈喜氣朱紅色，更高一檔的紅露酒。